Bagaimana untuk mencapai proses pengurusan dapur industri yang paling berkesan adalah masalah yang menyebabkan sakit kepala bagi banyak pemilik restoran, kantin dan hotel. Jika anda juga tertanya-tanya tentang isu ini, mari kita terokai secara terperinci dengan Asean High-Tech Kitchen dalam artikel berikut.
Proses pengurusan dapur industri memainkan peranan penting dalam membantu anda memiliki sistem dapur industri profesional yang produktiviti tinggi dengan kawalan keuntungan yang mudah.
Pengurusan yang berkesan dan ketat bagi semua peringkat, daripada input bahan mentah, penyediaan, memasak, persembahan makanan, hidangan hidangan hingga pembersihan, akan membantu pemilik restoran, hotel dan kantin memahami situasi dengan segera, beroperasi dengan lancar dan meminimumkan risiko pengurusan.
Untuk memahami lebih lanjut tentang isu ini, jangan lepaskan perkongsian yang amat berguna daripada Asean High-Tech Kitchen dalam kandungan berikut.
Mengurus Dapur Mengikut Rajah "Sistem Pemprosesan Sehala".
Sebarang perniagaan perkhidmatan makanan hari ini perlu mewujudkan gambar rajah "Sistem Pemprosesan Sehala". Tujuannya adalah untuk menjadikan proses pemprosesan makanan saintifik, bersih, dan menjamin keselamatan makanan.
Proses pengurusan dapur industri adalah berdasarkan sistem pemprosesan sehala yang lengkap berikut:
- Kawasan penerimaan
- Kawasan penyimpanan
- Kawasan pemprosesan awal
- Kawasan memasak
- Kawasan penyajian
- Ruang makan
- Kawasan cuci pinggan mangkuk
- Kawasan pengumpulan sampah
Proses Pengeluaran Makanan di Kaunter Dapur
Untuk memastikan kesegaran, kualiti makanan dan keselamatan makanan, proses pengeluaran dan pemprosesan makanan di kaunter dapur sentiasa ditutup dan menepati piawaian keselamatan makanan. Proses ini dijalankan dengan cara berikut:
Penerimaan barang dan pemeriksaan kualiti
Sebelum menerima barangan, barangan makanan perlu diperiksa dengan teliti untuk kuantiti dan kualiti. Anda boleh menggunakan langkah berikut:
Langkah 1: Periksa secara visual dan amati makanan melalui bau, warna dan rupa luaran. Langkah 2: Untuk makanan segar seperti daging, pastikan ia segar, hidup dan tidak menunjukkan tanda-tanda rosak. Langkah 3: Periksa sayur-sayuran untuk memastikan ia segar, tidak layu atau busuk. Langkah 4: Semak rempah dan barangan kering untuk mengetahui tarikh luput, asal dan tanda acuan. Langkah 5: Buat laporan dan pulangkan mana-mana barang yang tidak berkualiti kepada pembekal.
Penyediaan makanan
Makanan segar dan barangan untuk pemprosesan makanan, selepas diterima ke dalam gudang, akan diisih, disediakan, dan disimpan mengikut proses berikut:
- Untuk sayur-sayuran: Sayur-sayuran perlu dikupas, dipangkas, dibasuh dan dirawat dengan mesin ozon untuk membasmi kuman dan membuang bahan kimia berbahaya, memastikan keselamatan makanan.
- Untuk makanan mentah: Basuh, sediakan dan simpan di dalam peti sejuk pada suhu yang sesuai.
- Untuk rempah ratus dan barangan kering: Setelah menerima, semak, susun dan simpan di kawasan dan lokasi yang ditetapkan di gudang.
Penyimpanan makanan
Makanan yang telah disediakan perlu diletakkan dalam peralatan pegangan panas bagi memastikan rasa dan kualiti hidangan tidak terjejas.
Pada masa yang ditetapkan, makanan yang disediakan akan dibahagikan kepada bahagian hidangan.
Pembahagian makanan dan organisasi makanan
Proses pengurusan dapur industri mesti mengatur barisan hidangan makanan secara tertutup. Ia akan dianjurkan seperti berikut:
- 15 minit sebelum waktu makan, kakitangan dapur akan membahagikan makanan ke dalam dulang dan menyusunnya di lokasi yang ditetapkan.
- Orang yang bertanggungjawab akan memeriksa setiap bahagian makanan, memastikan kualiti dan kuantiti sebelum makanan dipindahkan ke kaunter hidangan.
Pengekalan sampel makanan
Setiap hari, kakitangan perubatan dapur akan memeriksa sumber makanan yang masuk serta makanan yang telah dimasak. Kemudian, mereka akan meneruskan untuk mengekalkan sampel, yang akan disimpan pada suhu yang sesuai iaitu kira-kira 17 darjah Celsius selama 24 jam di bawah pengawasan dan dimeterai oleh kedua-dua pihak.
Kawalan kualiti perkhidmatan
Restoran, hotel dan kantin perlu menetapkan piawaian mereka sendiri dan memeriksa dan mengawal kualiti perkhidmatan dapur dengan ketat.
Pemeriksaan akan dijalankan secara berkala, berkala, dan secara rawak berdasarkan piawaian yang ditetapkan sebelum ini.
Apa yang perlu diperhatikan dalam proses pengurusan dapur industri?
Pada hakikatnya, proses pengurusan dapur industri perlu memberi perhatian kepada dua faktor utama: pengurusan makanan dan pengurusan kakitangan. Ini adalah antara isu yang menentukan kejayaan sesebuah dapur.
Pengurusan makanan
- Reka bentuk dapur industri mengikut proses sehala.
- Dilengkapi dengan peralatan dan perkakas dapur keluli tahan karat industri penuh.
- Pasang sistem pengudaraan, ekzos, elektrik dan air.
- Semak pengetahuan tentang keselamatan dan kebersihan makanan untuk diamalkan semasa proses pengurusan.
- Semak kualiti makanan.
- Kawal bekalan makanan dan barangan.
- Semasa menerima makanan, semak sama ada kuantiti sepadan dengan nota penghantaran untuk mengelakkan kekurangan.
- Sayur-sayuran dan makanan perlu dibasuh dan dikeringkan untuk memastikan penyimpanan dan kesegaran jangka panjang.
- Gunakan bungkus plastik atau kaedah lain semasa menyimpan di dalam peti sejuk untuk mengelakkan pemindahan bau.
- Jangan tinggalkan makanan di atas lantai; ia harus diletakkan di atas rak tinggi atau di dalam kabinet keluli tahan karat industri.
- Menjalankan pembersihan harian kawasan penerimaan, penyediaan dan penyimpanan.
- Semak tarikh tamat tempoh secara kerap untuk pelupusan tepat pada masanya.
- Lengkapkan dapur dengan kabinet, rak dan peralatan keluli tahan karat untuk penyimpanan.
Pengurusan kakitangan
- Tentukan tugas dan tanggungjawab dengan jelas untuk setiap pekerjaan tertentu.
- Sentiasa mempunyai penyelarasan antara ketua chef, chef utama, pengurus, penjaga gudang dan kakitangan dapur yang lain.
- Melatih dan membimbing kakitangan untuk mematuhi peraturan dapur.
- Menilai dan menyemak hasil kerja setiap jawatan mingguan.
- Semua kakitangan perlu dilatih dan diuji tentang pengetahuan keselamatan dan kebersihan makanan serta menjalani pemeriksaan kesihatan secara berkala.
Di atas ialah proses asas pengurusan dapur industri untuk perniagaan perkhidmatan makanan di kedai makan, restoran, zon industri, hospital, dan sekolah... Semoga artikel ini memberi anda pengetahuan yang paling berguna. Jika anda memerlukan untuk membina sistem dapur industri standard, hubungi Asean High-Tech Kitchen dengan segera untuk mendapatkan nasihat lanjut.
