How to manage an industrial kitchen for maximum efficiency is a challenge that many restaurant owners, eateries, and canteens grapple with. If you're also wondering about this issue, let's explore the details in the following article with High-Tech Kitchen ASEAN.
The management process of an industrial kitchen plays an extremely important role in enabling you to have a highly productive, professional kitchen system that is easy to control for profitability.
Effectively managing and overseeing processes from raw materials, pre-processing, cooking, presentation of dishes, serving meals to hygiene will help restaurant owners, eateries, hotels, and canteens stay abreast of the situation, operate smoothly, and minimize risks in management.
To delve deeper into this issue, don't miss the highly beneficial insights shared by High-Tech Kitchen ASEAN in the following content.
Managing the kitchen according to the "one-way processing organization system"
Any food service business nowadays needs to establish a "One-Way Processing Organization System." The purpose of this is to ensure that the food processing process is scientific, hygienic, and ensures food safety.
The management process of an industrial kitchen is based on a complete one-way processing organization system, as follows:
Quy trình sản xuất thức ăn tại bàn bếp
Nhằm đảm bảo độ tươi ngon, chất lượng của thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất và chế biến thức ăn tại bàn bếp luôn đảm bảo khép kín và đạt chuẩn VSATTP. Quy trình này được thực hiện theo phương thức sau:
Nhập hàng, kiểm tra chất lượng
Trước khi nhập hàng, hàng hóa thực phẩm cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng về số lượng và chất lượng. Bạn có thể áp dụng các bước sau:
- Bước 1: Kiểm tra bằng mắt thường và quan sát thực phẩm thông qua mùi vị, màu sắc cũng như các biểu hiện bên ngoài;
- Bước 2: Đối với thực phẩm tươi sống như các loại thịt cần đảm bảo tươi, sống và không có dấu hiệu ôi thiu;
- Bước 3: Kiểm tra rau củ phải đảm bảo tươi, không bị héo úa hoặc bị thối;
- Bước 4: Kiểm tra đối với gia vị, hàng khô cần quan tâm đến hạn sử dụng, xuất xứ, tình trạng ẩm mốc;
- Bước 5: Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt tiêu chuẩn.
Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm tươi sống và các loại hàng hóa phục vụ cho quá trình chế biến thức ăn sau khi được nhập kho sẽ tiến hành phân loại, sơ chế, bảo quản theo quy trình sau:
- Đối với rau củ quả: Rau củ quả cần được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và xử lý bằng máy ozone để khử trùng, loại bỏ những hóa chất độc hại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đối với thực phẩm sống: Rửa sạch, sơ chế, bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ thích hợp.
- Đối với gia vị, hàng khô: Khi nhập hàng cần kiểm tra, phân loại, bảo quản theo từng khu vực, vị trí trong kho.
Bảo quản thức ăn
Thức ăn được chế biến xong cần được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng, nhằm đảm bảo vị ngon cũng như chất lượng của món ăn không bị giảm đi.
Đến giờ quy định, thức ăn đã được chế biến sẽ được chia thành vào các suất ăn.
Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn
Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp phải được bố trí các dây chuyền chia thức ăn theo hình thức khép kín. Nó sẽ được tổ chức như sau:
- Trước giờ ăn 15 phút, suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và sắp xếp vào vị trí theo đúng quy định.
- Người phụ trách sẽ đi kiểm tra từng suất ăn, đảm bảo chất lượng và số lượng trước khi xuất ăn được chuyển ra các cửa phát.
Lưu mẫu thực phẩm
Hàng ngày, cán bộ y tế của bếp ăn sẽ tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào cũng như thực phẩm đã được nấu chín. Tiếp đến sẽ tiến hành lưu mẫu, các mẫu này sẽ được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp khoảng 17 độ C trong vòng 24h dưới sự giám sát, niêm phong chặt chẽ từ hai bên.
Kiểm soát chất lượng phục vụ
Nhà hàng, quán ăn, khách sạn, căn tin cần xây dựng một tiêu chuẩn riêng và kiểm tra chặt chẽ, kiểm soát chất lượng phục vụ của bếp ăn.
Việc kiểm tra sẽ diễn ra thường xuyên, định kỳ và đột xuất các tiêu chuẩn đã được đề ra trước đó.
Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cần lưu ý những gì?
Trên thực tế, quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cần lưu ý đến hai yếu tố chính là quản lý thực phẩm và quản lý con người. Đây là một trong những vấn đề quyết định đến sự thành công của một bếp ăn.
Quản lý thực phẩm
- Thiết kế bếp ăn công nghiệp theo quy trình một chiều;
- Trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ bếp inox công nghiệp;
- Lắp đặt hệ thống thông gió, hút mùi, điện nước;
- Kiểm tra kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm để thực hành trong quá trình quản lý;
- Kiểm tra về chất lượng thực phẩm;
- Kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm, hàng hóa;
- Khi nhận thực phẩm cần kiểm tra số lượng có đúng trong phiếu giao hàng hay không, tránh thiếu hụt;
- Rau củ, thực phẩm cần được rửa sạch, để ráo nước, giúp bảo quản được lâu và đảm bảo tươi ngon;
- Sử dụng màng bọc thực phẩm hoặc các biện pháp khác khi bảo quản trong tủ lạnh, tránh ám mùi;
- Không để thực phẩm dưới đất, cần được để lên cao hoặc trên kệ tủ inox công nghiệp;
- Tiến hành vệ sinh khu vực nhập, sơ chế, bảo quản hàng ngày;
- Kiểm tra hạn sử dụng thường xuyên để kịp thời xử lý;
- Trang bị hệ thống tủ, kệ, các thiết bị bếp inox bảo quản cho khu bếp.
Quản lý con người
- Cần phân rõ nhiệm vụ, chức năng cho từng công việc cụ thể;
- Luôn có sự phối hợp giữ bếp trưởng, bếp chính, quản lý, thủ kho và các nhân viên khác trong bếp;
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên chấp hành tốt các nội quy của bếp ăn;
- Đánh giá và kiểm tra kết quả làm việc của từng vị trí hàng tuần;
- Toàn bộ nhân viên cần được tập huấn kiểm tra về các kiến thực vệ sinh an toàn thực phẩm và được khám sức khỏe định kỳ.
>>> XEM THÊM:
- Cách Vệ Sinh Bếp Ga Công Nghiệp Sạch Bóng Như Mới
- Cách Lắp Bếp Ga Công Nghiệp An Toàn, Đúng Kỹ Thuật
- Bếp Gas Công Nghiệp Loại Nào Tốt? TOP 3 Tốt Nhất
Trên đây là quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản dành cho các đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quán ăn, nhà hàng, khu công nghiệp, bệnh viện, trường học... Hy vọng mang đến những kiến thức hữu ích nhất cho bạn. Nếu bạn nào đang có nhu cầu xây dựng một hệ thống bếp ăn công nghiệp đạt chuẩn, liên hệ ngay với Bếp Công Nghệ Cao Asean để được tư vấn kỹ hơn nhé.
